食品热杀菌培训

1.培训目标

通过培训，提高学员的杀菌理论和实际操作水平，解决设备使用和设备维护过程中遇到的难题，促进规范操作，提高食品热杀菌的科学性和安全性。

本次培训旨在帮助学员充分学习食物热杀菌的基本理论知识，掌握制定消毒程序的原理，方法和步骤，熟悉和发展食物热杀菌实践中的良好操作规范，并提高可能性。食品热灭菌实践中遇到的问题。达到解决问题的能力。

2.主要培训内容

（1）罐头食品热灭菌的基本原理
1.保鲜原理
2.罐头食品的微生物学
3.热灭菌的基本概念（D值，Z值，F值，F安全性，LR以及其他概念和实际应用）
4.解释制定食品灭菌法规的方法步骤和示例

（2）食品热灭菌标准及实际应用
1.美国FDA对热灭菌设备和配置的法规要求
2.分步排气，恒温，冷却，进水方式，压力控制等逐步解释标准灭菌操作程序。
3.热灭菌操作中的常见问题和偏差
4.灭菌相关记录
5.当前制定灭菌程序的常见问题

（3）杀菌罐的热量分布，食品的热渗透测试原理和结果评估
1.热力学测试的目的
2.热力学测试方法
3.详细说明影响灭菌器传热测试结果的原因
4.热渗透试验在制定产品灭菌程序中的应用

（4）消毒前的重点控制要点
1.温度（产品中心温度，包装温度，储存温度，灭菌前产品温度）
2.时间（生熟周转时间，冷却时间，灭菌前的储存时间）
3.微生物控制（原材料，成熟度，周转工具和仪器的污染以及灭菌前的细菌数量）

（5）消毒设备的保养与维护

（6）消毒设备常见故障排除及预防

3.培训时间
2020年5月13日